Tal vez hijo de uno de los oficiales de la casa real, no se sabe dónde nació, pero habría permanecido muy joven en la corte de Louise de Lorraine-Vaudémont, viuda de Enrique III, en el castillo de Chenonceau hacia 1589-1599 y luego en Moulins (Allier) hacia 1599-1601. La portada de sus "Cantiques" lo designa como 'teniente electo y particular', es decir, funcionario de la administración tributaria, encargado de las disputas relativas a la recaudación de impuestos; era responsable no sólo de la distribución de los impuestos directos dentro de su jurisdicción (la elección), sino también de la garantía de la justicia en los procedimientos fiscales.

Su "Parisis", publicada en 1613, colección escrita con motivo del compromiso de Luis XIII con Ana de Austria en 1612, y presentada al rey un año después, reúne piezas de verso dirigidas a miembros de la corte, del poder judicial y de la administración, así como a algunos amigos. Estas piezas, divididas en tres grupos, muestran que Courbes fue bien introducido en la corte de Francia y revelan cierta familiaridad con personajes que formaban parte del séquito de Enrique III o Luisa de Lorena-Vaudémont.

Su obra "Cantiques spirituels nouvellement mis en musique à quatre, cins, six, sept et huit parties" contiene 37 himnos, bastante dispares tanto en su inspiración como en sus fuentes literarias y musicales. Textos en francés, latín y el último en griego. Las fuentes literarias proceden de la liturgia cristiana tradicional pero también hay textos de Philippe Desportes (1546-1606) y paráfrasis y traducciones del propio Courbes. La pieza final, el motete "Angeli", un arcangeli de siete partes, superpone seis textos litúrgicos diferentes, así como las melodías de canto llano de cinco de ellos. Marc Desmet plantea la hipótesis de que el volumen podría haber sido presentado al rey con motivo del simultáneo 21 cumpleaños del rey y la reina, en septiembre de 1622. En 1628, año de su testamento, Courbes se convirtió en organista de la iglesia de Saint-Sauveur en París; entonces residía en la rue Saint-Sauveur.